ช่องทางทำกิน - ไอศกรีมสมุนไพร..ดีต่อสุขภาพ
สูตรของสาขาวิชาเทคโนโลยี และการจัดการความปลอดภัยของอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ โดย รศ.อรวรรณ เคหสุขเจริญ, อาจารย์อาฒยา สันตกุล, อาจารย์เบญจวรรณ สุธรรมรักษ์ ให้ลองพิจารณากัน…
...................................................................................................................................................................
หน้าตาไอศครีม..สมุนไพร ดีต่อสุขภาพ |
ไอศกรีมสมุนไพร ที่ตั้งชื่อตามอัญมณีดังกล่าวนี้ มีการจำแนกการรับประทานตามหมู่โลหิตสำหรับผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพด้วย โดยประกอบด้วยไอศกรีม 5 รส ได้แก่ ไพฑูรย์ (ไอศกรีมเชอร์เบท อัญชัญ ตะไคร้ สมุนไพร), เขียวส่อง (ไอศกรีมเชอร์เบท สะระแหน่ มะนาว), บุษราคัม (ไอศกรีมกะทิสด ฟักทอง), มุกดาหาร (ไอศกรีมนมถั่วเหลือง งาดำ), ทับทิม (ไอศกรีมเชอร์เบท ลูกหม่อน) ซึ่งทางอาจารย์ได้บอกว่า ผลิตไอศกรีมดังกล่าวนี้เนื่องจากไอศกรีมทั่วไปประกอบด้วยเนื้อ นม เนย อยากจะทำไอศกรีมไขมันต่ำ แต่มีคุณค่าทางอาหาร จึงมาลงตัวที่ไอศกรีมสมุนไพร...
อุปกรณ์การทำ หลัก ๆ ก็มี ถังปั่นไอศกรีม เครื่องปั่นน้ำผลไม้ และอุปกรณ์สำหรับชั่งตวง เครื่องชั่งน้ำหนัก ถ้วยตวงน้ำ ถ้วยตวงของแห้ง ซึ่งที่ต้องใช้ทั้งเครื่องชั่งน้ำและถ้วยตวง ก็เพราะส่วนผสมบางอย่างต้องใช้ในสัดส่วนที่แน่นอน
สำหรับสูตรการทำไอศกรีมสมุนไพร มาดูกันที่ ไพฑูรย์ (ไอศกรีมเชอร์เบท อัญชัญ ตะไคร้ สมุนไพร) สีน้ำเงิน-ม่วง ซึ่งต้องใช้ น้ำตะไคร้สมุนไพร ซึ่งประกอบด้วยตะไคร้ (บุบพอแตก) 100 กรัม, สะระแหน่ 200 กรัม ดอกอัญชันแห้ง 100 กรัม น้ำสะอาด 2 ลิตร ทำเป็นน้ำตะไคร้สมุนไพรโดยต้มน้ำพอเดือด ปิดไฟ ใส่ตะไคร้ ดอกอัญชัญแห้ง และใบสะระแหน่ ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที หรือทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงกรอง พักไว้ นอกจากนี้ยังมีส่วนผสม น้ำส้มแขก ใช้ส้มแขก 20 กรัม น้ำสะอาด 500 กรัม ต้มน้ำพอเดือด ใส่ส้มแขกต้มต่อไปให้เดือดประมาณ 10 นาที ปิดไฟตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วกรอง ส่วนผสมสำหรับทำไอศกรีมไพฑูรย์ 1 กก. ใช้น้ำตะไคร้สมุนไพร 398 กรัม, น้ำส้มแขก 100 กรัม, วิปปิ้งครีม 100 กรัม, นมสด 199 กรัม, น้ำตาลทราย 199 กรัม, สารคงตัว 199 กรัม (อาทิ เจลาติน ซื้อตามร้านเคมีภัณฑ์สำหรับไอศกรีม)
ไอศครีมสมุนไพร..สีสันรสชาติต่างๆ |
วิธีทำ ชั่งตวงส่วนของน้ำตาลทราย สารคงตัว (ของแห้ง) รวมกันไว้แล้วพักไว้ จากนั้นชั่งหรือตวงส่วนผสมวิปปิ้งครีม นมสด น้ำตะไคร้สมุนไพร (ของเหลว) ตามส่วน ยกเว้นน้ำส้มแขก เทลงในหม้อสแตนเลสมีด้ามจับ ตั้งไฟแบบหม้อตุ๋น คนด้วยทัพพีสแตนเลส ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงเติมส่วนผสมของแห้งที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากันจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ตุ๋นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาฯ เสร็จแล้วยกลงจากเตา แล้วจึงเติมน้ำส้มแขก จากนั้นค่อย ๆ เทส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ใช้ความเร็วสูงสุดปั่นนาน 1 นาที แล้วนำไปพาสเจอร์ไรซ์โดยการตุ๋นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาฯ นาน 2 นาที เสร็จแล้วนำไปแช่ให้เย็นจัดทันที บ่มไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงในตู้แช่เย็น แล้วจึงนำมาปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมจนเป็นไอศกรีม นำเข้าแช่ช่องแข็งเพื่อบ่มอีกอย่างน้อย 1 คืน เป็นอันเสร็จขั้นตอน:
มีข้อสังเกตว่า นมจะเป็นลิ่มเมื่อผสมกับกรด แต่จะกระจายและละลายตัวดีเมื่อปั่นด้วยเครื่องปั่นของเหลว ดูกันต่ออีกสูตรคือ ไอศกรีมสมุนไพร เขียวส่อง (ไอศกรีมเชอร์เบท สะระแหน่ มะนาว) สีเขียว ซึ่งส่วนผสมต้องใช้น้ำสะระแหน่ เตรียมสะระแหน่ 400 กรัม น้ำสะอาด 2 ลิตร ต้มน้ำพอเดือด ปิดไฟ ใส่ใบสะระแหน่ ทิ้งไว้ 15 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วกรอง ทั้งนี้ ส่วนผสมไอศกรีมเขียวส่อง 1 กก. ก็มี น้ำสะระแหน่ 460 กรัม, น้ำมะนาว 60 กรัม, นมสด 369 กรัม, น้ำผึ้ง 60 กรัม, น้ำตาลทราย 46 กรัม และสารคงตัว 5 กรัม วิธีทำ นำน้ำผึ้งใส่ในนมสด ตั้งไฟแบบตุ๋น ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ใส่สารคงตัวที่ผสมเข้ากันดีกับน้ำตาลทราย คนให้ละลาย อุ่นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาฯ เสร็จแล้วผสมกับน้ำมะนาวและน้ำสะระแหน่ จากนั้นนำลงปั่นด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ ใช้ความเร็วสูงสุด ปั่น 1 นาที จึงนำไปพาสเจอร์ไรซ์โดยการอุ่นให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาฯ 2 นาที แล้วนำไปแช่ให้เย็นจัดทันที บ่มไว้อย่างน้อย 2 ชั่วโมงในตู้แช่เย็น จึงแต่งรสด้วยการเติมน้ำเชื่อมและน้ำมะนาว จากนั้นก็นำไปปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมจนได้ลักษณะไอศกรีมเชอร์เบท แล้นำเข้าแช่ช่องแข็งเพื่อบ่มอีกอย่างน้อย 1 คืน เป็นอันเสร็จ
อุปกรณ์การทำไอครีมสมุนไพร |
ทั้งนี้ ทางอาจารย์ที่ให้ข้อมูลมาบอกว่า ไอศกรีมตามสูตรดังกล่าวนี้ จากการใช้ส่วนผสมที่เน้นคุณค่าของสมุนไพร มีส่วนผสมของนมสดหรือผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนน้อย ก็ทำให้จัดเป็นกลุ่มไอศกรีมที่มีไขมันค่อนข้างต่ำ
สำหรับต้นทุนวัตถุดิบในการทำไอศกรีม 2 กก. หากบรรจุถ้วยขนาด 4 ออนซ์ จะบรรจุได้ประมาณ 40 ถ้วย มีต้นทุนรวมประมาณไม่เกิน 16 บาท ส่วนราคาขายนั้นสามารถตั้งได้ที่ราคาถ้วยละ 20-25 บาท แล้วแต่ทำเลในการขาย
…………………………………...............................................................................................................
คู่มือลงทุน…ไอศกรีมสมุนไพร
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 10,000 บาทขึ้นไป
ทุนวัตถุดิบ ไม่เกิน 16 บาท / ถ้วย 4 ออนซ์
รายได้ 20-25 บาท / ถ้วย 4 ออนซ์
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ชุมชน, สถานศึกษา, สำนักงาน
จุดน่าสนใจ เพื่อสุขภาพใช้เป็นจุดขายที่ดีได้
ขอบคุณข้อมูล จากเดลินิวส์
................................................................................................................................................................
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น